اسید سیتریک به عنوان یک اسید آلی، ترکیب شیمیایی جامد است که معمولاً به صورت پودر سفید رنگ به فروش می رسد. سیتریک اسید در صنایع بسیاری از جله صنایع غذایی کاربرد فراوان دارد. سیتریک اسید در دو گرید صنعتی و خوراکی در صنعت تولید می شود و گرید خوراکی آن در صنایع غذایی مصرف می شود.

ترکیب شیمیایی اسید سیتریک به طور طبیعی در میوه هایی مانند پرتقال، لیمو، گریپ فروت و ... که دارای سیتروز هستند به وفور یافت می شود. در بدن انسان، سیتریک اسید به عنوان یکی از ترکیبات حاضر در چرخه کربس که چرخه متابولیسم و اکسیداسیون چربی ها، کربوهیدرات ها و پروتئین ها است شناخته می شود.

اسید سیتریکی که در تولیدات صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند با نوع سیتریک اسید که به طور طبیعی در بدن انسان تولید می شود، متفاوت است. در حقیقت، نقش اصلی سیتریک اسید در محصولات غذایی، تخمیر کننده، حفظ طعم و مزه اصلی غذا، افزودنی به نوشیدنی ها، کاتالیزور و مواردی از این قبیل می باشند.

فروش اسید سیتریک خوراکی با توجه به کارخانه تولید کننده و در کیسه های 25، 30، 50 یا 500 کیلوگرمی انجام می شود. میزان مصرف این اسید در صنعت به نوع محصولات غذایی بستگی دارد. با توجه به اهمیت سیتریک اسید در این حوزه از صنعت، مهم ترین کاربردهای آن را در صنایع غذایی بیان می کنیم.

یکی از صنایعی که مهم ترین مصرف کننده اسید سیتریک در تولید مواد غذایی محسوب می شود، صنایع تولید انواع پنیر است. انواع پنیر، به ویژه پنیر موزارلا برای تولید به میزان معینی سیتریک اسید نیاز دارد. مکانیسم عمل سیتریک اسید در مخلوط اولیه تهیه پنیر موزارلا بر اساس نقش کاتالیزوری آن در تسریع فرآیند تخمیر شیر است. به این ترتیب، هر چه تخمیر شیر با سرعت بیشتری انجام شود، امکان استفاده از حجم بیشتری از شیر برای تولید مقادیر بیشتری پنیر موزارلا استفاده شده و در نهایت، فرآیند تولید پنیر نیز سریع تر صورت می گیرد.

یکی دیگر از کاربردهای جالب از اسید سیتریک در محصولات غذایی، استفاده از آن به عنوان ماده نگهدارنده محصولات بسته بندی شده و افزایش طول عمر و دوام ماده غذایی می باشد. با توجه به اینکه باکتری های موجود در مواد غذایی برای زنده ماندن به PH ثابتی نیاز دارند و ممکن است در بسیاری از محصولات غذایی بسته شده فعال باشند و با گذشت زمان موجب فاسد شدن آن ها شوند، لذا سیتریک اسید را به این محصولات اضافه می کنند؛ با افزودن این اسید آلی به بسته بندی های مواد غذایی مانند مربا، ژله، انواع غذاهای کنسرو شده، گوشت فرآوری شده بسته بندی و سایر موارد مشابه، میزان PH محیط غذاها تا حد بسیار زیادی کاهش پیدا می کند و زمینه برای رشد و فعالیت باکتری های مضر، از بین می رود. به عبارت کلی، سیتریک اسید ، عامل نگهدارنده در غذاهای بسته بندی شده محسوب می شود.

طعم ترش و تندی را که هنگام نوشیدن برخی نوشابه های گازدار یا آبمیوه ها احساس می کنید در حقیقت ناشی از افزودن مقادیر معینی اسید سیتریک به این محصولات است. این اسید آلی به عنوان طعم دهنده به انواع نوشیدنی، آبمیوه، چای و نوشابه های گازدار افزوده می شود تا علاوه بر ایجاد طعم مناسب، موجب افزایش ماندگاری آن ها نیز گردد.

همانطور که می دانید غذاهای منجمد شده بخش زیادی از نیاز روزانه خوراک اکثر مردم جهان را تشکیل داده اند. قطعاً سلامت و بهداشت این مواد در درجه اول اهمیت قرار دارند. اسید سیتریک این نیاز را به طور کامل مرتفع می کند. سیتریک اسید در صنایع غذایی محصولات منجمد شده به انواع سبزیجات، گوشت، میوه و ... افزوده می شود تا علاوه بر تنظیم اسیدیته محیط، فعالیت فلزات سمی را حذف کرده و از اکسیداسیون اسکوربیک اسید که به عنوان طعم دهنده به محصولات منجمد اضافه شده است، جلوگیری نماید. همچنین سیتریک اسید می تواند چربی موجود در این گونه محصولات را خنثی کند.

اسید سیتریک به دلایل مختلف به محصولات غذایی اضافه می شود؛ غیر فعال کردن آنزیم های نامطلوب مواد غذایی، جلوگیری از اکسیداسیون، طعم دهندگی، تنظیم PH، کاهش اثرات سمی برخی فلزات و حفظ خواص غذا در طول زمان، مهم ترین دلایل استفاده از این اسید آلی در صنایع غذایی می باشند.